La pizza al sale tutta siciliana da "montare" a casa: il brevetto di Giuseppe e Alessandro
di Francesca Gullotta | 30/11/2020 | ATTUALITÀ
di Francesca Gullotta | 30/11/2020 | ATTUALITÀ
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Giuseppe Santoro e Alessandro De Natale
“Cucina a modo mio” è il titolo del progetto “brevettato” dal pizzaiolo Giuseppe Santoro di Giardini Naxos, che con l'aiuto del collega Alessandro De Natale di Fiumefreddo di Sicilia ha “messo le mani in pasta” per creare un laboratorio di ricerca e sviluppo per una serie di iniziative riguardanti la pizza e non solo. La collaborazione tra i due ha dato vita ad una ricetta “da montare”, che ricalca lo stile di una nota catena di produzione svedese, che permetterà di poter ricevere la “pizza al sale” comodamente a casa propria, con un apposito corriere, e degustarla, venendo anche incontro alle nuove esigenze dettate dal Covid-19 che ha cambiato le nostre abitudini. Santoro non è nuovo a queste iniziative e la sua passione per la pizza in particolare continua a farlo contraddistinguere nel suo ambito tanto da ricevere numerosi premi, l'ultimo dei quali gli è stato attribuito dall'associazione Aocri (Associazione Operatori e Consumatori della Ristorazione Italiana) lo scorso mese di ottobre per la valorizzazione dell'Arte culinaria e gastronomica italiana nel mondo. “Questa ricetta – spiega Santoro - oltre ad essere stata registrata sul sito Mysocialrecipe con un codice che riporta la certificazione di autenticità Infocert, ente autorizzato dal Governo italiano, sarà anche introdotta in un libro dedicato al sale scritto da me che uscirà nei primi mesi del 2021”. Tra gli obiettivi di Giuseppe Santoro, che per tanti anni ha vissuto in Australia e da qualche tempo è rientrato a Giardini, c’è quello di promuovere proprio il made in Italy, ed in particolare i prodotti dell’Isola “rielaborando studiando e valorizzando le nostre materie prime da impiegare non solo con la pizza, ma con la pasta, i dolci della tradizione e altro ancora”. La ricetta si ispira all’antica tradizione dell'Arte bianca mediterranea, la quale vuole che, alla fine di ogni impasto e preparazione dei pani, questi venivano cotti in un forno a legna, alimentato con i rami di ulivo, arancio, mandarino, e limone, raccolti durante la potatura, e accatastati per l'utilizzo e la preparazione del pane o la pizza durante tutto l'anno; usualmente veniva prodotto 1/2 volte la settimana, una parte di questo impasto veniva lasciato a parte per fare le famose cuzzole che potevano essere dolci o salate. Un'altra parte di questo impasto veniva messo in delle teglie tonde chiamate anche padellini ben oliate con olio o della sugna e spianate a mo' di focaccia, venivano infine ricoperte di sale grosso marino delle saline trapanesi Igp, che oltre a non farle asciugare formavano una crosta naturale che gli trasmetteva degli odori particolari, e sembra di sentir la brina di mare quando leggermente agitato. Rimaneva così anche per giorni a seconda di quando il forno veniva riacceso. La maturazione e lievitazione al sale era lenta e avveniva in una zona asciutta ma areata, il più delle volte in cantina o nella zona dispensa dove si trovava ogni ben di Dio dei vari raccolti, per poi essere farcita in diversi gusti, con pomodoro e aglio e origano, con farcitura di salsiccia e verdure dei campi cotte e condite con olio e limone, con le acciughe sott'olio, e prodotti poveri del territorio. Alcune volte la si trovava in sostituzione del pane e veniva messa al centro della tavola, ancora calda, anche come puccia a mo' di pane, con rosmarino e origano, o solo dei pomodorini pigiati sopra. Da qui, la rivisitazione dell’antica ricetta da parte di Santoro e De Natale, che hanno ideato “una pizza focaccia gourmet, se così vogliamo definirla – spiegano i due pizzaioli da utilizzare come apristomaco o stuzzichino per l'aperitivo e abbiamo deciso di condirla con prodotti del territorio che vengono utilizzati, visto il loro processo di conservazione, tutto l'anno. Gli ingredienti della nostra Pizza al Sale sono: stracciatella di bufala e scorza di limone siciliano, pomodorino ciliegino di pachino candito, acciughe sott'olio dei presidi sciacchitani, uvetta passa di Passopisciaro alle pendici dell'Etna, mandorle tostate di Castelmola zona sopra Taormina, polvere di finocchietto selvatico raccolto alle pendici dell'Etna disidratata e resa in polvere, per una conservazione più lunga, senza alterarne gli odori e sapori, e per finire olio evo siciliano di oliva Nocellara dell'Etna selezionato da uno chef stellato”.
